开家小吃店赚钱养娃[美食] 第76节 (第1/3页)

    ??鱼片成两半之后去掉鱼骨，斜刀将鱼划水部位切开，这一部分是做燕子的翅膀。

    ??其实看到这一步的时候，除了小胖师傅和冯力，其它三个厨师都是懵的，但想着现在是在直播，又不敢多问，怕传出去惹人笑话。

    ??伊凡将鱼反过来，皮朝下，鱼肉朝上。

    ??抬起头问道，“刚才的看懂了吗？”

    ??见新来的三个厨师犹豫不决，她便知道是没学会，又对小胖师傅说，“小胖师傅，您下来教一下，下面的我会讲解得再详细一些。”

    ??鱼肉朝上，在鱼肉内切麦穗刀，鱼皮不断，这样切出来的麦穗花上浆油炸后会有一种羽毛的蓬松感，使燕子的形状更加逼真。

    ??改好刀的鱼用葱姜盐和料酒码味。

    ??她抬起头对小胖说，“备料，姜蒜末、葱花，豆瓣酱和泡辣椒切成茸。”

    ??小胖师傅备料的功夫，伊凡走到其它三个厨师那边，把刚才的切鱼的步骤又详细地讲了一遍。

    ??见他们没那么懵了，才走回小胖这边，继续做这道“燕鱼迎春。”

    ??鱼腌制好以后，用厨房纸把鱼身上多余的水分蘸干，均匀地裹上干淀粉。

    ??油炸前先把鱼放进漏勺里摆出造型。

    ??鱼头朝上，嘴里塞一粒蒜头定型，这样炸出来的鱼，鱼嘴是张开的，形状更美观。

    ??切成两片的鱼尾交叉摆放，形成燕子的剪刀尾，鱼划水部分微微向外撇，看起来神似一只展翅欲飞的燕子。

    ??六成油温下锅，炸三十秒左右，使鱼快速定型。

    ??第二次要八成油温，让高温使鱼的外表变成金黄色，使鱼的口感变得外酥里嫩。

    ??从油锅中出来的时候，鲤鱼的外形已经是一只金黄色的展翅欲飞的燕子形状，往白瓷盘里一摆，看上去就是一道贵不可攀的菜肴。

    ??之后再炒一个酸辣酱，锅里下之前小胖师傅备好的泡辣椒酱和豆瓣酱，香味出来后，再下姜葱末，继续翻炒。

    ??屋里飘起一股浓郁的酸鲜味，迅速划入一勺鲜汤，再次激发出酱汁的鲜味。

    ??加入盐糖等作料，继续翻炒出香味，等欠汁的鲜味达到顶峰的时候，滤掉辣椒和姜葱的残渣，只留下鲜红色的清汤，用旺火勾芡。

    ??等芡汁变得粘稠的时候，下入半碗醋，酸辣甜鲜的芡汁就做好了。

    ??将芡汁均匀地淋在鱼身上，展翅欲飞的燕鱼沐浴在色泽红亮的酱汁之中，不但形状漂亮，香味闻起来也是让人垂涎不已。

    ??伊凡招呼他们过来，让大家先尝尝味道。

    ??小胖师傅先夹了一筷子鱼肚子上的肉，鱼皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩无比，酸甜之中略微带着一点点辣，除了外形很别致，鱼肉的口感很像松鼠鱼，但又比一般的松鼠鱼吃起来更加惊艳。

    ??冯力围着鱼看了一圈，他和小胖师傅相反，夹的是挨近鱼尾的肉，这个部分的肉最少，整条鱼中，这里的肉最容易发柴。

    ??按木桶效应来说，挨近鱼尾上的肉就是整条鱼的短板，如果连这一块肉都是好吃的，那这条鱼才是真正意义上的成功了。

    ??鱼尾的肉薄，用油炸得酥脆，牙齿轻轻咬下去，有一声不可闻的咔嚓声。

    ??鱼肉腌制得很入味，欠汁儿的咸香之中带着酸甜的回味，让人吃过以后忍不住会再吃下一口。

    ??冯力点点头，筷子伸向了鱼鳃后面的那一小块“月牙肉”，这块肉是整条鱼身上最细嫩最鲜美的地方。

    ??原因是鱼平时在水中呼吸时，鳃盖会反复来回的闭合再张开，这块躲在鳃盖后面的月牙状的肉，在鱼活着的每一秒都是在活动的。

    ??所以这块“活肉”含有非常丰富的胶质和脂肪，入口即化，鲜嫩无比。

    ??但内行人都知道，这块“月牙肉”不容易做好吃，也正是